Jaký je rozdíl mezi fondánem a pravým marcipánem

marcipan1

Fondán je cukrová hmota, její název pochází z francouzského slova fondre, což znamená rozpustit. A právě to se stane, pokud fondán vložíte do úst. Cukrová hmota se pomalinku rozpustí. Obvykle se fondánem označuje jak cukrová hmota, kterou známe například z větrníků, tak i ta hmota, kterou se potahují dorty

Naopak marcipán je směs cukru s blanšírovanými mandlemi. Přírodní marcipán je lehce nahnědlý, má barvu slonové kosti, což způsobují právě mandle. Naopak fondán je sněhově bílý a je tak skvělý třeba k potahování svatebních dortů.

Co je pravý marcipán?

Aby se hmotě mohlo říkat marcipán, musí splňovat určité minimální množství mandlové složky (mandlové hmoty). Právě poměr mandlí a cukru se totiž ve finále podpisuje na chuti marcipánu. Platí pravidlo, podle něhož lze pod názvem marcipán prodávat a vyrábět jen takovou hmotu, která obsahuje minimálně 50 dílů marcipánové hmoty (která musí být vyrobena minimálně z poloviny z mandlí a maximálně z poloviny cukru) a 50 dílů cukrů (obvykle cukrové moučky). upravené na povrchu sypáním, zdobením či polevou. Takový marcipán se pak označuje jako marcipán 1:1 (1 díl mandlové hmoty a jeden díl cukrové hmoty). Častý omyl a bohužel se to objevuje i v řadě článků v neodborném tisku nebo na internetu je, že marcipán 1:1 musí obsahovat 50% mandlí. Tak tomu není. Zaměňuje se zde pojem „mandle“ a „mandlová hmota“.

Co říká vyhláška
Marcipánem se rozumí „cukrovinky polotuhé konzistence, různých tvarů vyrobené z nejméně 1 dílu surové marcipánové hmoty (sestávající nejméně z 50 % loupaných mandlí a nejvýše 50 % cukru) a nejvýše 1 dílu cukrové moučky, popřípadě přibarvené, upravené na povrchu sypáním, zdobením či polevou“.

Z výše uvedeného je tedy patrné, jednak proč někteří (zejména zahraniční) výrobci neuvádí ve složení výrobku přesné procentuální zastoupení jednotlivých složek, v našem případě konkrétně mandlí, a také proč může marcipán obsahující například 36% mandlí být označován jako marcipán 1:1 nebo také 50%:50%. Dlužno podotknout, že česká legislativa nařizuje uvádět sice složení výrobků, ale ne však přesné poměry – ty mohou být totiž chráněnou recepturou jednotlivých výrobců. Správně by se však jednotlivé složky měly uvádět v sestupném pořadí podle obsahu jednotlivých složek, tzn. té složky, které je v dané potravině nejvíce, by měla být na prvních místech. Faktem je, že ne vždy se na to dá spolehnout. Bohužel.

mandle

Na co se hodí jednotlivé druhy marcipánu?

Mluvíme-li o skutečně pravém marcipánu (bez náhražek sóji, burských oříšků, rostlinných tuků a podobně), pak najdete v nabídce kvalitních cukrářských obchodů několik základních typů marcipánu:

  • Marcipán 2:1 – první číslo vyjadřuje poměr mandlové hmoty. Tento marcipán patří mezi velice kvalitní, obsahuje více mandlí a proto po nich i více chutná. Hodí se jako náplň do pralinek, je vhodný na pečení, ale i na potahování, nemáte-li rádi sladší hmotu, případně jako pochoutka k jídlu za studena.
  • Marcipán 1:1 – nejběžnější marcipán na potahování a modelování figurek, má vyváženou chuť hořkých mandlí a cukru.
  • Marcipán 1:3 – obsahuje více cukru, je tedy sladší a také cenově nejvýhodnější. Používá se zejména na potahování dortů a zákusků.

 

Líbilo se? Podívejte si na podobné články v kategorii

Napsat komentář

Emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *